ХАССП
(англ. Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP — анализ рисков и критические контрольные точки).
Система ХАССП - система менеджмента качества на предприятих общественного питания.
Система ХАССП разрабатывается в соответствии с требованиями
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»,
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Принципы ХАССП
Анализ опасных рисков
Типы опасных факторов могут быть подразделены на следующие категории:
1. Биологический
2. Химический
3. Физический
1. Биологический
2. Химический
3. Физический
Определение критических контрольных точек (ККТ)
Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ для устранения (минимизации) риска или возможности его появления от поставки сырья до реализации готовой продукции
Установление предельных значений параметров в критических контрольных точкак
В документах системы ХАССП или технологических инструкциях установлены предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем
Разработана система мониторинга ККТ
Система мониторинга позволяет обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений
Разработка корректирующих действий
Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня
Разработка процедуры верификации
Разработка процедуры проверки для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП
Разработка документаций
Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП
